【资料图】
配料表:
八角：25克，桂皮15克，草果6克，山奈5克，丁香2克，小茴香20克，白芷6克，白扣10克，川砂仁10克，陈皮15克，甘草10克，香果10克，当归5，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，
首先呢，做20斤新卤水，我们需要去购买3-4斤猪棒骨，然后买半只老母鸡，半只老鸭。把这些食材买回家以后，首先我们给它进行一个焯水处理，把多余的血水焯出来。这样的话可以避免熬出来的老汤腥味儿重，食材焯好水以后捞出锅，用清水清洗干净。
接下来，我们就准备熬制老汤来做新卤水，熬老汤的时候，我们在锅中加入25斤清水，这样熬出来以后差不多就是20斤了。然后把刚才焯好水的食材放入锅中，加入一些生姜，小葱，料酒，白胡椒。开大火将锅中的水烧开，烧开后关小火熬至4~5个小时就可以了。高汤熬好以后，我们用纱布把高汤里面的骨头和肉渣全部过滤出来，剩下的高汤我们就可以用来做卤水了。
在做卤水之前，我们首先将配好的香料用砂布袋装起来，并用温水浸泡半个小时。浸泡好了以后，我们再用清水把这个香料袋清洗两次，把里面的黑水给它洗干净。然后把之前熬好的高汤烧开，放入香料包，接着再放入冰糖120g，干花椒5g，干辣椒5g，食盐400g，最后再放入提前熬好的猪油或者鸡油，这个油加进去，主要的目的是增加卤水的卤油。因为我们之前没有卤过肉，所以第一次做卤水的时候，这个卤油要我们自己来添加。把所有的食材都放入高汤以后，开大火烧开卤水，然后转小火熬制半个小时再关火把它放一晚上。第二天就可以用来卤肉了。
那起这个新卤水有一个关键点需要我们注意，那就是我们在放食盐的的时候，我们首先要想好我们要卤什么东西？那如果是卤猪头肉的话，在猪头肉没有腌制过的情况下，按照每十斤新水加250g盐计算。那如果是腌制过的猪头肉的话，那就按照每十斤新水加盐170g~180g来计算。那如果是卤鸡爪，鸭脚，鸭头，鸭脖这些小件类食材的话呢，那按照每十斤新水加200g盐来计算。那如果是卤肥肠的话呢，就按照每十斤新水加150g盐来计算。
如果想把所有的食材一锅混卤的话，那肉质比较厚的食材，如猪头肉，五花肉这一类的，就需要提前将食材腌制过才行。这样的话它和小件类的食材所需要的盐度就一样了，他们就可以一锅混卤出来了
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