一头连着消费者的餐桌，一头连着农产品生产的田间地头，它是优质农产品走入千家万户的快速通道，同时也是助力农业产业升级和乡村振兴的“躬身入局者”——

春节将至，加之全国各地疫情时有发生，各地餐饮企业纷纷发力预制菜布局，年夜饭套餐、礼包纷纷上市，一时间预制菜成为餐饮行业的热点，也成为资本市场追逐的新星。

数据显示，2021年中国预制菜空间规模估计达到3400亿元，同比增长18%。在去年商务部主办的“网上年货节”期间，年夜饭系类商品销售额同比增长96%，其中半成品也就是预制菜产品增长380%以上。而今年的“网上年货节”已经开启，商务部门也表示将推出更多定制化、智能化、绿色化、高品质商品，以及适合不同人群的餐饮套餐和定制年夜饭。业内人士认为，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

同时业内专家认为，“预制菜”企业一头连着消费者的餐桌，一头连着农产品生产的田间地头，是优质农产品走入千家万户的快速通道，同时也是助力农业产业升级和乡村振兴的“躬身入局者”。

需求推动概念升级，

应对“厨房革命”新主张

“预制菜”常被大众理解为半成品菜，指已在工厂处理好、搭配好甚至已经做成的菜式，采取冷冻或真空包装保存，消费者购买后只需要加热或通过料包组合进行简单的烹饪即可食用。在舌尖科技轮值首席执行官李颖波看来，只有站在消费端的角度，从使用人群和场景去反观产品，才能够给预制菜最为恰切的定义。

“预制菜的消费人群和场景包含三类：第一类人群常年在家烹饪，认为做饭最麻烦的步骤是前期食材处理;第二类人群是因为工作较忙或厨艺不精等原因，平时很少下厨;第三类是懒得做饭或不会做饭的人，只能吃现成的。”对应这三种情况，舌尖科技匹配了多种解决方案。“第一类是预制食材，提供切割等初级加工，食材焯水、过油等基础处理和深度预制处理三种形态，缩短前处理过程，第二类是速烹菜，包含即烹型产品，搭配好包含主食材、配菜和风味酱包在内的ABC包，让消费者可以简单快速地完成一道菜的烹饪，同时，也提供即热型产品。”李颖波表示，舌尖科技所涵盖的产品形态努力实现便捷与体验感的合一性，以满足消费者的不同诉求。

近些年，预制菜越发频繁地出现在餐桌上，李颖波认为这一变化的背后或有两点原因：一是中国的家庭结构在变小，原本由父母承担的做饭家务现在需要由年轻人自己操持，这为他们的时间和精力带来挑战;二是在疫情常态化的今天，无论是因为减少聚集还是出于饮食健康的考虑，越来越多的人会选择在家做饭，饮食消费习惯逐步被改变。“由此可见，预制菜从表象上看是顺应大众饮食需求的变化，实质上是针对家庭厨房变革的解决对策。”李颖波说。

打造丰富产品矩阵，

重塑预制菜业务生态链

李颖波在采访中认为，只有当食物同时满足五个条件，才能带给消费者理想的用餐体验：地道食材、优质口感、高性价比、安全、方便快捷。

中国是饮食文化大国，菜系多样、菜品丰富。如何让预制菜满足不同地域消费者的饮食需求和消费体验，舌尖科技在不断思考、实践中，给出了自己的答案。 “对应中国的八大菜系，舌尖科技在中国八个地区组建八支产品研发团队，每支团队中都有中餐烹饪背景的专业厨师作指导，分别结合地域美食特色做产品研发。”据李颖波介绍，研发工作包含三点：一是经过标准化的流程，复刻风味，还原各地食物地道原味;二是用中国的特色食材进行组合，实现菜品创新;三是探索挖掘各地时令食材。此外，在舌尖科技总部还设有风味品鉴和大宗采购两个团队，前者负责确保食材质量、口味正宗和烹饪方式的简易度，后者负责搜集国内外食材，扩充种类。

李颖波表示，食品安全是重中之重。据他介绍，舌尖科技依托信息化平台，接入原材料供应商、制造商、冷链物流系统和线下门店的各种运营信息，力争让从田间到餐桌的全链条实现可溯源、可管理、可监控，确保消费者的饮食安全。

此外，高性价比也是消费者选购预制菜时的侧重点之一。“舌尖科技改变传统原材料采购模式，团队在一线获取新鲜食材，直接运到工厂进行处理，再通过冷链运送到各城市的门店，砍掉层层中间环节，给到消费者实惠的价格。”李颖波说。

加强技术投入与升级，

让标准严把餐桌安全关

据了解，我国预制菜行业发展尚处于起步、探索阶段，有很多业务细节需要行业企业不断发现、持续改善。由于预制菜从加工到出售时间跨度较长，并涉及冷冻冷藏，故其在食品保鲜、食用安全等方面有潜在风险点。为此，业内逐步达成共识，应该在科技的推动下更新预制菜生产、存储、保鲜等技术，着力建立、完善预制菜质量安全标准和检测体系。

2021年12月，为加强顶层设计和工作指导，推动冷链物流高质量发展，国务院办公厅印发《“十四五”冷链物流发展规划》，提出要完善冷链物流监管体系。李颖波表示，从政策的推动可以看出冷冻技术有助于让预制菜这一形态得到较好的发展。

同时，李颖波表示：“我们坚持原产地食材经过加工处理锁鲜速冻，冷链直接运输到门店，确保消费者获得的是最好品质，不破坏营养和口感。”据调查发现，现在很多国内冷冻食物生产线都标配液氮类或气调类保鲜技术，且水平和国际持平。

预制菜要让消费者放心，打造预制菜的安全生态圈是一个有效的途径。李颖波表示，舌尖科技也一直致力于此。“第一个是之前提到的信息化平台，掌握业务链条上的全部环节，进行卫生安全把控;第二个就是在总部设置有安全生产管理组，负责制定各类产品验收标准和验收工作。”李颖波认为，这两个维度互相借力，尽最大可能规避掉生产中出现的食品安全问题，让标准化贯彻每一个细节，建设好安全生态圈，让消费者放心消费。

蕴藏潜力前景可期，

让烹饪回归家之本味

据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》中对预制菜领域进行的分析指出，预测到2025年行业规模有望达到6000亿左右。李颖波表示，预制菜市场是新消费领域的一个重要赛道，近些年有很多企业参与其中，虽然大家对业态的理解不同，但不置可否地都认可这个市场的巨大潜力。

李颖波相信未来会有越来越多的消费者接受预制菜，若要确保其健康发展，还要从三个方面在产品结构上下功夫：口味创新、组合创新、烹饪工艺创新。“这三个部分在产品设计上是没有终点的，需要持续地更新。”他认为，提升消费者的饮食体验，不仅限于口感，还体现在享受烹饪的快感。

“中国的食材很多，烹饪方法也很多，如何便捷地做出新鲜又美味的食物，这其中包含很多烹饪的细节需要我们再去思考。”李颖波说。同时他认为，还需要持续改进、优化厨具，使之更加高效、便捷，让烹饪过程更加愉快。

“很多人认为预制菜代表着一种新生活方式，但我认为不恰当，因为做饭本身就是我们最传统的一种家庭生活方式，只是现代人因为太忙无暇顾及做饭，而我们所做的正是通过科技创新让做饭回到那种原本的家庭生活状态中。”李颖波说。大众对美好生活的向往、对温馨和谐家庭氛围的追求，让李颖波对预制菜的未来市场充满期待。孙博洋

虎年年夜饭“预制菜”有望挑大梁

虎年春节的脚步临近，很多家庭都开始着手准备除夕夜最重要的事——年夜饭，预制菜无疑成为今年春节最火的菜式，年货节期间某平台上预制菜销量同比去年增长超100%。与此同时，由于预制菜的烹煮过程简单又便捷，且能还原九成以上的菜品风味，在家做一顿不输“五星级饭店”水准的年夜饭不再是难事。

以往，大部分消费者不是提前一个月预定餐厅年夜饭，就是父母操办一桌家庭年夜饭。有了预制菜，80后、90后更愿意承担年夜饭“重任”，让父母轻松欢乐地过年。“我们很多订单来自老用户。春节前一个月我们店里的年夜饭基本都订完了，但很多消费者还是想吃松鹤楼的菜，于是他们会在线上下单购买。”松鹤楼电商负责人罗华表示。这家位于苏州的老字号推出了以松鼠鳜鱼、手剥河虾仁等年夜饭预制菜套餐，消费者在家也能品尝地道苏菜。

据不完全统计，今年老字号推出700多款年夜饭产品，涵盖招牌菜、酱货、主食等。年货节期间，预制菜销售前十名中老字号占了一半，包括新雅、知味观、松鹤楼、天福号、杏花楼等。此外，老字号新雅粤菜馆的年夜饭套装在淘宝上的月销已超3万份，知味观多款年夜饭预制菜品销出8000多份。

逢年过节热衷于吃饺子的北方人也热情地加入了预制菜“群聊”。观察发现，预制菜消费线出现“北移”，北京市、山东省、湖北省、河北省、辽宁省、陕西省、黑龙江省、吉林省等北部省市消费者热情高涨，广州粤菜、浙菜、苏菜等南方菜系赫然加入北方人的年夜饭餐桌。不过，最喜欢购买预制菜的是苏浙沪消费者，上海市、江苏省、浙江省稳稳占据着预制菜消费力前三的排名。

值得一提的是，大董厨师手工切片鸭、米其林厨师亲自调制的金汤花椒鸡、风靡吃货圈的美味小酥肉、原汁原味的老字号招牌菜、烹饪工艺复杂的经典名菜，这些以前只能在地域老字号酒楼、米其林餐厅里吃到的美味，如今都能在平台上找到。 (宋晓华 田墨池 丁茜茜)

关键词： 年夜饭 预制菜 餐饮行业 厨房革命