受今秋降雨偏多影响，大白菜价格略有上涨。 专家表示：从白菜到酸菜，需要至少6个月的腌渍期。今年白菜的价格变化与目前酸菜价格不发生直接关系。

天气渐冷，一锅热气腾腾的炖酸菜最能温暖东北人的胃。而今年受降雨偏多影响，白菜价格上涨，酸菜价格会不会也随之上涨呢?昨日记者进行了采访。

白菜价格不影响今年酸菜价格

沈阳的初冬，能让人安心的不只是粮食,还有一车车大白菜、一捆捆大葱和一袋袋土豆。根据上周沈阳市发改委价格监测局发布的《2021年沈阳市秋菜价格专项调查报告》显示，受今秋降雨偏多影响，大白菜价格略有上涨，以新民大民屯地区为例，10月19日大白菜价格为每斤0.33-0.35元，比去年同期上涨10%-16.7%，市内销售点价格为每斤0.5-0.6元，比去年同期上涨20%。

作为腌渍酸菜的原材料，白菜价格上涨，会不会带动酸菜涨价呢?

沈阳市蔬菜流通协会会长何立兴介绍，从白菜到酸菜，需要至少6个月的腌渍期，“也就是说，我们目前市场上买到的酸菜，都是去年腌渍的。今年白菜的价格变化与目前酸菜价格不发生直接关系，但有可能会导致明年酸菜价格波动。”

新民7成白菜被企业收购

10月30日清晨，市民张先生在菜市场买了100斤白菜，0.6元一斤。经过清理晾晒和腌渍，一个月后这些酸菜将成为冬季餐桌上的美食，或炖或炒，佐以肥美的肉片，清爽可口，酸香扑鼻。

更多年轻人会从市场上买包装好的酸菜。每袋一斤，价格从五元到十几元不等，包装上有的还会标明乳酸菌发酵，更安全卫生。

这些袋装酸菜很多就来自于新民大民屯。大民屯是沈阳市著名蔬菜产业之乡，也是东北蔬菜生产、销售集散地。全镇共有秋菜种植面积3万亩左右，主要供应东三省、内蒙古、河北等北方省区。

大民屯镇大民屯一村新成蔬菜种植合作社理事长付新成今年种了200亩白菜，平均每亩地有7500公斤的产量，80%都被酸菜加工企业预订去了。

何立兴介绍，新民现有100多家酸菜加工企业，今年收获的大白菜7成都被酸菜加工企业提前预定了。“年初时企业就与农户签订订单回收合同，规划好种植计划、种植方式、交付方式等，到秋收时再由企业统一收购，农户不愁销路，企业也方便。”

新技术让酸菜更加卫生安全

3年前，新民地区的酸菜生产基本采用的是土窖法，俗称“大坑酸菜”。何立兴介绍，这种腌渍方法由于建设在地表，无人看管，常被牛羊等牲畜破坏，生产环境和卫生条件都难以保障，破坏生态环境和土地资源。

经过整治，去年辽宁全省将16283个腌菜大坑全部清空填平，实现“清零”。在此基础上，新民的酸菜加工企业也实现转型升级，采用商业化集中生产。原有的土窑腌渍改为地上容器腌渍。这个地上容器就像一个大罐子，圆桶型，3米高，材料为镀锌板制成，每罐可腌渍25万斤白菜。

除了设备更新，腌渍技术也有变化。白菜去掉老帮子和泥土，净菜放入，腌渍选用了专用的无碘盐。“我们日常吃的含碘的盐并不适宜腌渍酸菜，容易长毛，爱烂。”最后倒入清水，扣盖密封。罐子外面还要铺上毛毡“棉被”，保温防寒。“至少腌渍6个月，酸菜才能腌透。这样腌渍出来的酸菜，口感好，颜色好，卫生安全。”何立兴说。

新民目前100多家酸菜加工企业都已采用这种安全卫生的生产方式。“土窑腌渍成本也就千八百元，地上容器每个就要一万元左右，成本增加了，但销路更好，现在新民的酸菜已经销往全国各地。”(闫柳)

关键词： 腌渍期 原材料 统一收购 腌渍技术